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バターシュガーパン<作り方> [パンルセット]

北部九州は大変冷え込んでいます。

今日はパン。
早起きして焼いておきました。寒い朝、ぐっと頑張って起き出すとパンの匂いがするなんて良いでしょ?

生地は少し甘みのついたテーブルロールの基本生地です。
私はこの配合でリーン(lean直訳は痩せたとか滋養の少ないという意味なんですが、なんか哀しいですね(笑)サッパリとした配合と言えば良いかな・・・)、もう少し糖度を上げ、油脂を多めにしたのをリッチ(rich直訳は濃厚なとかコクのある)と呼んで使い分けています。
今日はリーンなテーブルロール生地です。
リーンな生地にしたのはどうしてもバターシュガーパンが食べたかったから。
バターとお砂糖の味を生かしたかったんです。

リーンなテーブルロールパン生地で作るバターシュガーパン作り方

※材料の後ろに%で書いた数字が有ります。※
これはベイカーズ%と言って、粉(100%)に対して他の材料がどのくらいの割合で入っているかを示しています。
この割合さえ解っていれば、粉を300g捏ねる時も1kg捏ねる時も同じ割合で同じパンが焼けるということになります。
また、生地重量45gのパンを10個焼きたい時や5個焼きたい時でも、このベイカーズ%から逆算して何gの粉を捏ねれば良いかも解ります。製パンするには欠かせない数字です。

<材料>(分割生地重量45gのもの約10個分焼き上がりで大体43g)
※普通強力粉・・・・・・・・・・(100%)250g
インスタントドライイースト・・(1.3%)3.25g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・(8%)  20g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・(2%)  5g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・(65%)162g※使う強力粉の種類によって違ってきます。慣れるまでは様子を見ながら入れて下さい。
バター・・・・・・・・・・・・・・・・(2%) 5g

他に塗り用バター・・・・適量
グラニュー糖・・・・・・・・適量

※普通強力粉は身近なお店に売られている「強力粉」です。「パン用強力粉」と書いてあるものも有ります。
<作業工程>
1・生地を捏ねる。(15分)
 パン捏ね機を持っている方はバター以外の材料をポットに入れ、スイッチオン。
 7分経ったところで(パン生地が吸水し、有る程度グルテンが繋がってから)バターを入れて更に7 分捏ねる。
 合計14分の捏ね。
 手で捏ねる方はご自分の好みの捏ね方で。
 油脂が少ないので、後入れでも上手く混ざると思います。
 この季節、どこもかしこも乾燥しているので、手で捏ねる方は乾燥に十分注意して下さい。
 →捏ね上がり温度26℃

2・一次発酵する。(30℃で50分前後)
 1の捏ね上がり温度や発酵に要する時間は目安です。
 パン生地の様子を見ながら元の2.5倍位の大 きさになるまで、発酵する。

 発酵終了はフィンガーテストで

 こんな具合になるまで。生地の中央に粉をつけた指をそっと入れる。
 穴があいたままになっているのが発酵終了の目安。
 穴がジンワリ元に戻るようだと、10分ごとに様子を見ながら時間を足す。
※この写真は別の生地のフィンガーテストの様子です。

3・分割してベンチタイムをとる(15分)
  45gに分割して切り口が隠れるように生地をそっと寄せて丸めて15分休ませる。
  専用ケースの無い方は大きめの密閉容器や大皿の上に粗い目の布巾を敷いてそこへパン生地  を乗せて乾燥しないように大きなビニール袋で覆っておく。
 
4・形成する
  ベンチタイムが終わったパンを打ち粉をした台、またはパンマットの上に取り出し、閉じ口を上に  して、掌で押さえガスを抜きつつ平たくする。
  麺棒で丸く伸ばし、上下1/3ずつの生地を真ん中で少し重なるように折る。
  重なったところを二つ折りして合わせ目をシッカリと閉じる。
  オーブンシートを敷いた天板に並べる。

5・ホイロをとる(35℃湿度75%で40分)
  生地を置いた天板を発酵器に入れるか
  大きなビニール袋で覆ってそのビニール袋内側に霧を吹き(パンに掛からないように気をつけて)  暖かい場所に置く。
  またはオーブンの発酵機能を使いますが、圧倒的に湿度が足りないので平たいバットに熱いお  湯を入れて15~20分おきに新しいお湯と入れ替えるなどして保湿する。
  カップや湯のみ1個程度では望ましい湿度は得られません。
  必ず蒸気の発生口が大きいものを使います。
  くれぐれも火傷には注意して下さい。

  生地が大きくなり、指の先で押してみて、ゆっくり戻ってくるようなら溶かしバターを刷毛で塗り、  クープ(良く切れるナイフかカミソリの刃だけを使って切れ目を入れる)を入れてグラニュー糖をたっ  ぷりふる。

6・焼成する(170℃12分)
  オーブンの設定温度は熱源の種類や大きさによって全く違います。
  私はガス高速オーブンを使っているため、この温度時間で焼けますが、電気オーブンをお使いの  方は190℃くらいの設定で丁度良いと思います。
  固定式ヒーターかターンテーブル式かでも違うので、「焼き時間」がルセットと同じになるように自  分のオーブンの温度設定を変えて下さい。
  これはお菓子でもパンでも同じなのですが、元になる「時間」を合わせるようにします。
  焼き上がったら、網の上にとって十分冷ます。

<小麦粉の話し少し>
日本では小麦粉は含まれているグルテン(蛋白質の一種)の量によって、最強力粉、(普通)強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉・・・と分類されています。最強力粉は一番グルテンが多く、独特の引きを持つ強力粉です(ホテルブレッドなどをトーストして食べる時、噛み切れずに頑張って引っ張ると、パンがすーっと長く裂けて口元にぶら下がった経験は無いですか(笑)あれが引きの強さです)パンにした時に伸びが良く、山形の食パンを焼く時などに使います。強力粉は主に菓子パンやロールパンに。
準強力粉はフランスパンやデニッシュなど生地をあまり捏ねないパンに使われます。
中力粉はうどんや麺類に。
薄力粉は主にお菓子。また、強力粉との割合を色々変えてパンの食感に変化をもたせる時にも使います。
勿論、小麦粉は農産物なので、味や香り、含まれるミネラルなどが産地で全く違うので、その特性を大事に、銘柄や種類を指定して作ることも可能です。
最近は○○産小麦100%と書いたパンや麺も目にします。
種類分けだけでなく、産地、味、焼き上がりの食感など自分の好み分けで色々使ってみると面白いです。私は準強力粉のフランスパン配合で山形に焼いたハード食パンが好きです。
今日は一言「強力粉」と言っても最から準強力まで有るので、ここでは普通強力粉と指定しました。


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ゆみのん

とても参考になります!
ヘタで面倒くさがりで失敗ばかりしてますがパンやお菓子を作るのが面白くなってきました。
どうしてこうなるのかと考えるのも好きです♪
これからも楽しみにしてます~
by ゆみのん (2005-02-21 20:12) 

ruri

感想下さってありがとうございます。
パンやお菓子は形の無いものが形の有るものになるのが面白いですよね。
(え?ちょっと違いますか?(笑)
先ほどブログを拝見しました。
色々挑戦してらして、見ているこちらも楽しいブログでした。
お茶のお稽古もなさってるんですね。
私は憶え難く忘れやすい人間で、いつもお稽古の時に復習時間が長くなります。あ・・・こういうのは歳とも言いますか。
白神を飼いならそう(笑)としていらっしゃるところも共通項が有って嬉しくなりました。
今後とも宜しくお願いします。
by ruri (2005-02-21 21:55) 

happybread

バターシュガーパン、私も挑戦してみました☆
ほんっとにおいしかったです!
TBさせていただきましたm(__)m
by happybread (2005-04-01 18:32) 

はじめまして。
パン作り初心者の私にもわかりやすくて参考になりました。
作ってみたら、ぜひTBしますね~♪
by (2005-04-01 21:00) 

はじめましてm(__)m
happybreadさんのところからおじゃましました。
おいしそうですね。
ぜひぜひ作ってみたいと思います。
ありがとうございました♪
by (2005-04-02 15:12) 

ruri

※happybread様
トラックバックありがとうございます。
美味しく出来て良かったー。益々パンに嵌るでしょ?(笑)
お友達もそちらからいらしてくださってるみたいなんです。ありがとう。

※ひかりこ様
ようこそ。是非作ってみてください。バターやお砂糖を乗せるほかに色々発見があったら教えて下さい。楽しみにしています。

※よん様
ようこそ、いらっしゃいませ。
パン好きの輪が広がるとうれしいです。
お作りになって難しかったところや、解り難いところなどもお教え頂くと助かります。

皆様、今後とも宜しくお願いします。
by ruri (2005-04-02 17:51) 

ゆみのん

作ってみました。
朝からへこんでます(T_T)シクシク
どうも粉をイーグルに変えてから給水が少なめでいいようでどうにも生地がまとまりませんでした。
それでもどうにか形になったのに、最後にバターを塗る際溶かしバターを溶かしきってなくて生地をいじめてしまったので一部しおしおに・・・。/_-)ウウッ
クープもうまく入れられませんでした。
電気オーブン200℃12分で焼いてみて、白いままだったので16分まで焼いてみました。あまり焼きすぎてもいけないかと思い、ここでやめました。
出来上がりは、あまり焼き色がつきませんでしたが美味しかったです。
食感はクラストはわりとパリ、クラムはもっちりでした。
以上、ご報告でした~・・・・。|_T)
by ゆみのん (2005-04-03 15:16) 

ruri

※ゆみのん様
わ、大変でしたね。
粉によって吸水が違うことを、きちんと説明文を書けば良かったと反省しています。折角のお休みに朝から寂しい思いをさせてごめんなさい。忌憚無い意見を聞かせて下さってありがとう。
私はニーダーで捏ねて、パンマットの上で形成をしています。
こういう条件の差も有るかもしれません。イーグルは久しく使っていないのですが、確かあまり吸水は多くないですね。思い切って60%ぐらいで行ってみるのはどうでしょう?これを読んでからスーパーカメリア(この粉は吸水多くて70%位平気で入りそうでした)で捏ねてみたのですが、68%でも乾燥した家の中では足りない位でした。色々と違うものですね。これに懲りず、どうかまた作って色々と教えて下さい。今後とも宜しくお願いします。
by ruri (2005-04-03 22:55) 

ゆみのん

おはようございます~。
いつもアドバイスありがとうございます。
昨日は朝からミルクティのパンを作ってて、そのと時すでに「??」って思ってたんですが、いままで粉を変えても運良く給水を変えるまでの違いに合わなかったので深く考えずに作ってしまいました。(^^;
国産小麦は種類によって給水に差があるとは聞いていたのですが、外国産そうですよね~・・・。うっかりでした。
人に性格があるように粉にも性格があるのですね♪
by ゆみのん (2005-04-04 09:29) 

happybread

ruriサン、またまたスミマセン!!
バターシュガーパン、再チャレンジしてみました(*^_^*)
今回は前に比べてうまくいったと思います。
アドバイス、ありがとうございました☆
by happybread (2005-04-04 19:57) 

ruri

※ゆみのん様
面白い表現でちと想像してみました。
私のようなパン用粉・・・ハッキリ言って要らないです(爆)
冗談はさておいて、これは本当に良く問題になるんです。ざっと調べただけで国産、外国産合わせて55%~72%まで幅が有りました。副材料が少ない分露骨に粉の性質が出たのでしょうね。リーンなパンは正直です。
トラックバック記事、早く公開してーぇ(笑)

※happybread様
今拝見して来ました。
マイスタースタンプ!キレイなクープでしたよ。
by ruri (2005-04-04 21:07) 

ゆみのん

トラックバックさせていただいてよろしいかどうかというような物体ですが・・
公開してみました~( ̄▽ ̄)
ちなみに、私みたいなパン用粉があったら間違いなく・・・捨てます(^^;
by ゆみのん (2005-04-05 19:45) 

ゆみのん

この間のよりはなんとか形になりました。
が、やっぱりルセットの写真をみると、別物だ~(ノ゜ο゜)ノ
by ゆみのん (2005-04-10 08:08) 

ruri

※ゆみのん様
たった今、マイスタースタンプを押してきましたよー。
色々とデータを取ってしっかりとモノにするところは流石です。
イーグルの吸水は生徒さんたちにもとても参考になると思います。使わせて下さい。宜しくお願いします。
by ruri (2005-04-10 12:44) 

sue

おいしかったです♪もっともっと作ればよかったと後悔するほど!
娘はまだ小さいのですが3つも食べました。明日の朝の分はすでにありません。

粉はさすがに違いが出ましたね~。これも楽しかったです。今回使ったのはニップンふっくらぱん強力粉でした。これははじめて使ったのですが(安かった^^)触った感じがしっとり柔らかいのと今日の室温で減らしてみましたが、20gはへらしてもよさそうです。

恥ずかしながら私もトラックバックをさせていただきました。
by sue (2005-04-12 15:15) 

ruri

sue様
トラックバックありがとうございました。
美味しそうに出来上がってますねー。色々に応用してて勉強になりました。
今後とも宜しくお願いします。
by ruri (2005-04-12 19:45) 

さぼてん

ノォ〜っ!(泣)
生地仕込みを冷蔵醗酵するつもりだったのに、冷蔵大過醗酵になっちゃいましたっ!!
朝起きて見てみたら、もうみんなでぷうぷうになっちゃってて、大ショック!
それでもなんとか、焼成まで漕ぎ着けました。さて、出来上がりは如何に。(笑)

やっちゃうだろうと思ってたでしょ?(笑)
なんだろな、スーパーカメリアは予想以上に育ち易いんですかね。
粉の具合もみるのが難しいぃ〜!
ヘタレ生徒。後で、TBさせて頂くかもしれましぇ〜ん
by さぼてん (2005-04-17 10:49) 

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シュガーバターパン&マヨネーズパン(ぐうたら日記 2005-04-12 14:55)

バターシュガーパン<作り方><材料>(分割生地重量45gのもの約10個分焼き上がりで大体43g)※普通強力粉・・・・・・・・・・(100%)250gインスタントドライイースト・・(1.3%)3.25g砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・(8%)  20g塩・・・・・・・・・・・・・・・…[続く]

2005-04-09(ぷしゅう・くり~むを召し上がれ♪ 2005-04-09 21:06)

今日も暖かくてとても気持ち良い一日でした♪ 午後は桜の花を見に行ったり、お買い物にいったりとお散歩がてらぷらぷら。 では、午前中は何をしていたかというと・・・・。 先週のウルトラマン見てまいした。(*^.^*)エヘッ 姫矢さんFunだった私。新しいウルトラマンを受け入れられるかどうか・…[続く]

ばたーしゅがーぱん*・・・のはず(ぷしゅう・くり~むを召し上がれ♪ 2005-04-04 16:11)

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☆ バターシュガーパン(happy-breadroom 2005-04-01 18:06)

バターシュガーパン<作り方> 2005-02-21  ruriサン  にTBさせていただきました☆  おいしそうなバターシュガーパン♪私も挑戦してみました!  今までで一番バターが少ないパン。こねてる時うまくバターが混ざってるか心配だった☆        卵がはいって…[続く]

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